Panification

 Un métier Artisanal




La boulangerie est un métier artisanal. Nous privilégions le travail manuel dans notre production : ici, seul le pétrissage et certaines phases de division de la pâte sont mécanisés.

Toutes les autres étapes sont manuelles et laissent à l’artisan une grande liberté d’adaptation à la matière travaillée. Il peut ainsi évaluer la matière vivante à travers une large gamme de perceptions : vue, toucher, flaveurs, sons...

En fonction des moutures de farines, des saisons, des conditions environnementales et météorologiques, l'artisan s'adapte de manière plus ou moins intuitive dans le processus de panification.


Le pain est mis en forme et façonné à la main, chaque pièce est alors unique.




Un travail sur levain naturel

La boulangerie travaille exclusivement ses produits à partir de levains naturels, développés sur les farines utilisées pour la panification (froment, blés de pays, grand épeautre et engrain).
Levain sauvage en cours de fermentation
Le levain est une culture naturelle de levures et de bactéries sauvages, présentes dans les enveloppes du grain, l’air et l’eau.
On crée un levain à partir d’un mélange d’eau et de farine, en général de farine complète ou de sons pour démarrer.

 Le levain est vivant, il se gère par des "rafraîchis" par lesquels on les "nourris" : ajout de farine et d’eau pour permettre aux levures et bactéries sauvages de se multiplier.

La fermentation sur levain est plus longue qu’à partir de la levure de boulangerie Saccharomyces cerevisae, issue de la monoculture d’une seule espèce. Elle présente une acidité plus prononcée, mais bien gérée, cette acidité peut être imperceptible. Il est possible, dans la conduite du levain, de le faire évoluer vers une acidité acétique (proche des saveurs vinaigrées) ou lactiques (acidité lactée, de type yaourt). L'art du boulanger est de trouver le juste milieu en fonction du résultat souhaité (acidité/arômes).

L'activité du levain est soumis aux aléas climatiques, particulièrement capricieux parfois. Par temps orageux, les temps de pousse sont considérablement réduits, l'activité microbiologique étant accélérée, ce qui complique les diagrammes habituels de panification. Les températures froides modifient le comportement du levain et des pâtes, rendant la fermentation plus lente, voire pas assez active. 



Une adaptation permanente
 
Nous travaillons à partir de farine pures, c'est à dire issues de la mouture brute et sur meule de pierre des grains de blé/seigle/grand épeautre/engrain. Ces farines, contrairement aux boulangeries conventionnelles, sont soumises à fluctuation. Leur travail nécessite des ajustements permanents, au fur et à mesure des livraisons : la farine est un élément vivant, aux qualités boulangères évoluant constamment dans le temps, suivant les saisons, suivant les dates et modalités de mouture, suivant le facteur météo...

La période de floraison puis de maturation des céréales, par exemple, est toujours délicate pour la panification, la farine se comportant bien différemment. C'est tout l'intérêt de travailler sur ces farines, mais cela entraîne une fluctuation des produits, qui est lissé sur les farines "améliorées" fournies dans les grandes minoteries aux boulangeries conventionnelles : les meuniers ajoutent des additifs et améliorants pour corriger les "défauts" des farines tel l'acide ascorbique, le gluten, les  amylases fongiques pour citer les plus courantes. Ayant travaillé ces farines plusieurs années durant dans des boulangeries conventionnelles, j'ai pu constater le comportement de ces farines hyper contrôlées. Ce qui n'empêche pas les "accidents" de dosage, très cruels lorsqu'ils se produisent, et je peux aussi en témoigner ...!


Tous ces paramètres, ainsi que chaque étape du processus de panification (au bas-mot 10 étapes manuelles par pièce, du pétrissage au ressuyage) influe et modifie le résultat final, et donc la structure de la mie, le développement de chaque pièce, la coloration de la croûte, les saveurs...