Nous privilégions le circuit court, les matières premières locales pour l'élaboration de notre gamme de pains.
Les céréales et les farines
Les céréales pour la farine sont produites en Côte-d'Or par deux exploitations installées depuis très longtemps en agriculture biologique. L'une est située dans le val de Saône au nord-est de Dijon, l'autre est localisée dans le Châtillonnais, au nord de Saint-Seine-l'Abbaye.
Les farines sont moulues à la demande sur meule de pierre, sur place, dans les exploitations. Cela permet au fournil de disposer très régulièrement de farines fraîches. Bien conduite, la mouture sur meule de pierre offre une farine plus riche en minéraux, que les farines issues de la mouture sur cylindre (généralement pratiquée dans les minoteries). Contrairement aux moutures sur cylindres, la mouture sur meule de pierre n'élimine pas les germes des céréales.
La farine est de ce fait plus grasse, et offrent au produit fini une bien meilleure conservation. Elle induit des méthodes de panification très différentes : fermentations plus longue, pétrissages plus doux, manipulations manuelles...
Les valeurs nutritives sont préservées, du grain au pain : présence de fibres alimentaires, de sels minéraux, pains goûteux, aux arômes variés.
Le sel
Le sel est originaire d'un petit marais arrière-littoral de Vendée, le marais des Fèves, au pays des Olonnes.
Les salines de l'Ile-d'Olonne ont été quasiment abandonnées dans la seconde partie du XXème siècle, à l'exception de la saline d'André, ultime saunier perspicace et amoureux de son marais, qui aura récolté son sel jusqu'à 88 ans avant de passer la main à ses descendants.
De jeunes sauniers se sont installés en 2005 et réhabilitent progressivement un puis deux bassins voisins. Ils ont créé la Salorge de la Vertonne, du doux nom de ce petit fleuve côtier qui se fraie un passage dans les marais.
Les sauniers, amoureux de leur marais, ont mis en place des pratiques respectueuses de leur environnement ; ils organisent des découvertes natures sur leur marais. Ils sont actuellement dans une démarche de certification Nature et Progrès. N'hésitez pas à visiter virtuellement leur marais ou mieux, passez les voir !
L'eau
L'eau est un des trois élément qui compose la base du pain.
Elle revêt une importance tout aussi capitale que la qualité de la farine, notamment en raison du travail sur levain. Une eau chlorée, par exemple, va éliminer une grand nombre d'espèces de micro-organismes (levures, bactéries) sauvages qui constitue l'intégrité du levain.
Afin d'éliminer chlore et résidus éventuels de pesticides, l'eau utilisée pour la pâte, issue du réseau d'eau potable de Pouilly-en-Auxois est préalablement osmosée.
Le four de cuisson des pain est un four de boulanger classique à chauffe indirecte sur 3 étages et 6 bouches.
C'est un foyer chauffé au bois de chauffage local qui permet de mettre le four à température et réaliser les cuissons des différentes fournées.
Le Bois
Le four de cuisson des pain est un four de boulanger classique à chauffe indirecte sur 3 étages et 6 bouches.
C'est un foyer chauffé au bois de chauffage local qui permet de mettre le four à température et réaliser les cuissons des différentes fournées.
