dimanche 17 juin 2012

La cuisson : aimez le « bien cuit » !


Pourquoi le pain est foncé ? Qu'est-ce qu'un pain bien cuit ?


Le pain est généralement cuit à 270°C et, autant que possible, à four dégressif (four dit « tombant »).
  • Si je cuis à plus de 270°C, la croûte va très vite foncer, mais pour autant, mon pain ne sera pas cuit, et ne sera pas de bonne qualité : il va ramollir très vite à la sortie du four, se déformer, et très mal se conserver en raison d'une croûte bien trop fine.
  • Si je cuis à 200°C, outre les problèmes de développement (risque de pain aplati), le pain va rester clair, mais la croûte sera très épaisse et le pain va « sécher dans le four » : croûte dure, mie plus sèche, mal cuite.

En cuisant à270°C à "four tombant" (dégressif), la croûte du pain, va forcément colorer, notamment sur les grosses pièces qui vont rester entre 1h et 1h30 dans la chambre de cuisson. La croûte sera un peu dure, aura du croustillant et une coloration tirant sur le roux. C'est ce qui est appelé en jargon scientifique la « réaction de Maillard ».

La réaction de Maillard, c'est une caramélisation des sucres résiduels présents sur la surface du pâton lors de la cuisson et dont les arômes de grillé, de caramel et de noisette lors des échanges au moment du refroidissement vont se retrouver, en partie, dans la mie.

Cette coloration/réaction est très importante :
→ dans la constitution des saveurs immédiates et futures du produit grâce à des échanges permanents entre la mie, la croûte ayant subit le processus de caramélisation et l'environnement immédiat du pain.
→ pour la constitution d'une croûte suffisamment épaisse afin d'assurer la conservation du pain et offrir plus de croustillant au produit.

Sans cette réaction, le pain va rester clair, les saveurs ne se développeront pas ou très peu, je vais devoir sortir le pain plus vite, il va ramollir, se conservera moins bien et développera beaucoup moins de saveurs (les saveurs de grillé et de fruits secs notamment). 

Mal cuit, le pain peut provoquer chez certains sujets à la digestion sensible et qui le mangent trop rapidement des problèmes digestifs (ballonnements, gaz).

Théoriquement, il faudrait attendre 24 à 48 heures avant de consommer un pain au levain, afin que celui ci soit à la fois plus digeste, mais aussi qu'il ait développé l'ensemble de ses saveurs. Cela dépend bien entendu de la taille et de la forme de la pièce : ainsi, une baguette peut être consommée assez rapidement, mais une grosse miche sera meilleure au terme de 24 heures.

Nombre de boulangers connaissent ces soucis techniques ; nombreux sont ceux qui cèdent à l'injonction du «pas trop cuit, s'il vous plaît ».

C'est moins grave sur une baguette sur levure consommée dans les 12h, bien que celle-ci sortie « pas trop cuite » aura nettement moins de saveur, et peu de croustillant, ce qui est pourtant l'apanage de la baguette française !

 C'est beaucoup plus ennuyeux sur une pièce réalisée sur levain, qui demande une cuisson très spécifique pour conserver l'intérêt et les qualités d'un travail de longue haleine pour un boulanger soucieux du résultat...

1 commentaire:

  1. Intéressant, j'apprends des choses. Alors que je suis boulanger. Débutant, certes, mais boulanger qualifié tout de même. Bravo et merci pour ces infos précises, détaillées et agréables à lire.

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